Un oignon qui ne fait pas pleurer, c’est désormais possible

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Une société japonaise a mis au point une variété d'oignons dont les enzymes provoquant les pleurs ont été isolés. Mais elle n’a pas encore décidé de le commercialiser.

Deux enzymes sont responsables des pleurs provoqués par l'oignon.
Deux enzymes sont responsables des pleurs provoqués par l'oignon.

House Foods Group est une société alimentaire japonaise qui va peut-être réconcilier les cuisiniers du monde entier avec… l’oignon. En isolant une enzyme contenue dans ces plantes potagères, les scientifiques de l’équipe de Shinsuke Imai, basée à Osaka, ont créé un légume inoffensif pour les yeux. Ce chercheur japonais n’en est pas à son coup d’essai : "En 2002, il avait déjà mis à jour le processus biochimique par lequel les oignons font pleurer", rapporte Le Figaro.

Gaz transformé en acide sulfurique

Lorsqu’ils poussent, les oignons captent le soufre contenu dans le sol. Et lorsqu’on émince cette plante potagère, le soufre capté rentre en contact avec l'alliinase, une enzyme qui produit une synthèse d’acide sulfénique. Une seconde enzyme (la synthase d'agent lacrymal) transforme l'acide sulfénique en un gaz irritant. Ce gaz se métamorphose en acide sulfurique, ce qui fait pleurer les hommes et les femmes épluchant des oignons. Shinsuke Imai a simplement réduit la quantité de cette enzyme pour limiter l’effet irritant de l’oignon. Par la même occasion, il a également réduit l’odeur. La vingtaine de salariés de House Foods qui l’ont testé indique que le goût demeure toutefois inchangé.

House Foods Group n’a pas encore précisé si cette découverte allait être commercialisée.

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