Une journée avec un apprenti boucher, chez Carrefour

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Pour le seul métier de boucher, il manque à ce jour 2 500 professionnels. Former des apprentis surle point de vente se développe pour pallier la pénurie. Exemple au Carrefour de Rambouillet, dans les Yvelines.

Collectif En plus du tutorat de son maître d’apprentissage, Yohann reçoit des conseils des deux autres employés du stand boucherie. Pour la théorie, l’apprenti suitsa formation au CFA de Chartres (28).
Collectif En plus du tutorat de son maître d’apprentissage, Yohann reçoit des conseils des deux autres employés du stand boucherie. Pour la théorie, l’apprenti suitsa formation au CFA de Chartres (28).

700

Le nombre de bouchers que Carrefour veut recruter d’ici à 2015

Source : Carrefour

Il est 6 heures du matin. La journée débute déjà pour Yohann Brault. Cet apprenti de 17 ans se lève aux aurores pour se rendre au rayon boucherie de Carrefour, à Rambouillet (78). Il effectue ici depuis le mois de septembre sa deuxième année de CAP boucherie, en alternance avec le centre de formation et d’apprentissage (CFA) de Chartres (28), pour la partie théorique. Sa première année, il l’a passée dans une autre enseigne dont il préfère taire le nom, « l’équipe ne prenait pas le temps de m’apprendre mon métier. Ça ne me servait à rien », lâche-t-il, amer. Ici, l’élève s’instruit avec toute une équipe qui comprend, pour le seul rayon coupe, trois employés, dont le chef boucher et deux apprentis.

Réviser les fondamentaux

Ce matin, comme tous les vendredis, pas de désossage au programme pour Yohann. Les carcasses de viande arrivent en effet en début de semaine. Une bonne occasion alors, pour son tuteur, de lui faire réviser les fondamentaux du métier : identifier les morceaux de chaque animal, déterminer son état d’engraissement, son sexe et la conformation du squelette. « On parle beaucoup de l’évolution du métier, mais ça reste malgré tout une profession physique et technique », estime Yohann. La fin de semaine est davantage consacrée à la vente. Le pic de fréquentation du rayon bondit à partir du jeudi, jour durant lequel les clients de l’enseigne bénéficient d’une réduction de 5% grâce à leur carte de fidélité.

Première tâche de l’apprenti ce matin : monter le rayon. Le stand est organisé par espèce puis par niveau de prix. « En formation, on apprend d’abord à travailler le porc et le bœuf, l’agneau reste l’animal que je maîtrise le moins », admet Yohann. Pour chaque morceau, il sort les pièces des frigos et se consacre à l’épluchage. Comprendre : il ôte les graisses de la viande. Le compte à rebours est lancé. À partir de 8 h 30, le rayon devra être attractif afin d’accueillir les premiers clients. Pour mener à bien sa mission, il est aidé de Julien Hodin, l’autre employé présent pour faire l’ouverture du pôle boucherie, et de Serge Voisin, le maître d’apprentissage de Yohann. Ce dernier s’affaire à gérer les commandes pour les rayons viandes (coupe et LS) et Julien supervise le travail du jeune travailleur. « Il n’y a pas que le maître d’apprentissage. On fait tous partager à Yohann nos petites astuces, et on voit avec lui comment s’organiser au mieux », raconte-t-il en épaulant l’apprenti pour la gestion des plateaux de viande. Tous deux montent le stand jusqu’à la touche finale. Huit heures, place au «persil», ces petits branchages de plastique vert qui décorent les stands.

Se préparer pour le jury

Difficile à croire, mais les premières amours de Yohann pour son orientation professionnelle se sont d’abord tournées vers les végétaux. Il avait, en effet, déjà suivi une formation pour être élagueur-paysagiste, « mais je me suis vite rendu compte que le métier était très monotone. J’ai voulu trouver quelque chose de plus complet et varié ». Il se hasarde donc dans une boucherie… Bingo ! le travail de la viande lui plaît. « Il est difficile pour nous de trouver de bons apprentis. Le métier de boucher de manière générale n’est pas assez mis en valeur, et les élèves qui débutent peuvent avoir vécu une situation d’échec scolaire », constate Serge Voisin.

En juin, l’élève devra valider sa formation en présentant sa technique de désossage devant un jury. Autre épreuve : l’identification des morceaux sur un animal. Pour Yohann, cette formation, si elle s’avère nécessaire, n’est pas forcément bien adaptée aux enjeux dans le rayon. « Au CFA, on n’apprend pas de recettes ou de conseils culinaires ; or, les clients nous en demandent de plus en plus. La formation est encore beaucoup axée sur la partie découpe, plus technique. »

La formation théorique en CFA n’est pas encore tout à fait adaptéeaux besoins sur le lieu de vente. Il manque l’apprentissage de recettes à délivrer aux clients.

Yohann Brault, en 2e année de CAP boucherie



Vérification faite avec la première cliente de la matinée, qui s’oriente vers de la macreuse, pour mitonner un pot-au-feu. Le temps de cuisson ? Yohann sèche… Mais Serge et Julien sont dans les parages pour lui glisser la bonne réponse, à savoir trois heures et demie à quatre heures. La valse des clients entraînera l’apprenti jusqu’à 14?heures, horaire qui sonne la fin de sa journée. La semaine n’est pas finie pour autant. Car en boucherie traditionnelle comme dans la grande distribution, peu de samedis sont libres. Encore un frein pour de nombreux jeunes…

Formation et coût

  • Le financement est payé parun organisme paritaire collecteur agréé, mais une partie reste à chargede l’enseigne (environ 1 500 à 2 000 €).
  • La gestion du planning peut être compliquée, car l’apprenti est absent lors de ses semainesde cours.
  • Il faut former un tuteur. L’École Carrefour finance cette formation ; un intervenant externe peut aussi s’en charger.

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Article extrait
du magazine N° 2312

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