Une progression amoindrie

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Dynamisée par de constantes innovations, la saurisserie poursuit sa croissance, malgré des derniers mois décevants pour les deux piliers du rayon : le saumon fumé et le surimi.

Le Coeur frais chèvre, sorti en avril, enrichit la gamme Coeur frais de Fleury Michon (3 recettes). À noter, les bons résultats des deux éditions limitées sorties cet été.
Le Coeur frais chèvre, sorti en avril, enrichit la gamme Coeur frais de Fleury Michon (3 recettes). À noter, les bons résultats des deux éditions limitées sorties cet été.© DR

Selon Nathalie Sicard, responsable marketing traiteur de la mer chez Fleury Michon, la saurisserie doit faire face à un ralentissement depuis le deuxième trimestre 2011 : « Ce marché est progressivement passé d'une croissance de deux chiffres à un seul, ce qui s'explique notamment par le mauvais temps estival. »

Avec un chiffre d'affaires de 322 M €, le surimi voit ses ventes augmenter d'environ 14% en volume et de 12,6% en valeur. Mais ces résultats, arrêtés début juillet, ne refléteraient pas le bilan de l'été : la météo aurait influencé le pic habituel de consommation estivale. « Par rapport à l'été 2010, environ 338 000 foyers n'en ont pas acheté », analyse Nathalie Sicard, qui rappelle que l'achat d'impulsion caractérise 30% des ventes de surimi.

Ce produit reste, en outre, exposé aux caprices de l'actualité. Ainsi, les effets médiatiques du régime Dukan, vantant les atouts du surimi, se sont tassés. Toutefois, l'innovation se poursuit sur ce segment, avec, par exemple, la multiplication des bâtonnets fourrés au fromage, dopée par l'arrivée des MDD.

 

Le saumon attend le Père Noël

Toujours porté par des courants favorables, le saumon fumé, premier segment du rayon, représente environ un tiers du chiffre d'affaires de la saurisserie. Mais là aussi, la croissance s'essouffle, et les excellentes performances de 2010 ont, ces derniers mois, cédé la place à une stagnation. Un phénomène sans doute lié à la hausse des prix de ce marché (+ 4,3%), comme le souligne Isabelle Séchet, chef de produits chez Meralliance, pour qui la fin de l'année sera déterminante. Mais ce ralentissement n'inquiète pas outre mesure Perrine Faille, chef de groupe produits de la mer chez Labeyrie : « Après cet effet palier, le marché va redémarrer avec les fêtes. De plus, les segments basés sur le naturel se portent bien : le saumon mariné est en forte croissance, tout comme le saumon bio et le saumon sauvage, dont les ventes en volume ont respectivement augmenté de 27% et 25%, depuis janvier. »

Avec un chiffre d'affaires de 485,6 M €, la famille des crustacés, fruits de mer, tartinables, marinades... progresse de 7,8% en valeur. Coraya, qui étoffera sa gamme de tartinables, début octobre, avec un produit mariant tarama et Saint-Môret, se félicite de ses résultats sur ce segment. « Notre gamme lancée en avril 2010 a permis de recruter de nombreux consommateurs. Depuis début 2011, nos tartinables affichent une croissance de 36% en valeur », affirme Vincenzo Corleto, directeur marketing chez Coraya. Quant aux poissons préparés, leurs performances s'avèrent inégales : si steaks et hachés de la mer surfent sur de bons résultats, la charcuterie de la mer (saucisson de poisson d'Armoric, jambon de la mer de Coraya) semble encore peiner à prendre le public dans ses filets...

LES CHIFFRES

  • 1,8 Mrd € Le chiffre d'affaires
  • + 9,5% L'évolution en valeur
  • + 7% L'évolution en volume
  • 54% Le poids des MDD en valeur, hors hard-discount
  • 12,9% La part du hard-discount en valeur

LE PLUS GROS SEGMENT

  • Le saumon fumé 604,8 M €, à + 7,3%
  • Les autres poissons fumés/préparés + 12,9% à 387,2 M €
  • Le surimi + 12,6% à 322 M €

Source : SymphonyIRI, CAM au 3.7.2011, en HM, SM et HD, évolution vs 2010

LES TENDANCES

  • L'innovation et l'animation des gammes se poursuivent autour du surimi et de l'offre pour l'apéritif.
  • L'argument du naturel s'impose dans le rayon et dynamise le marché du saumon.
  • L'utilisation de poissons fumés (dés, émincés...) comme aide culinaire s'intensifie.

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Article extrait
du magazine N° HSPGC2011

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