Végétarisme : la niche devient un marché

· Le capital sympathie du végétal progresse · Les industriels intègrent de plus en plus dans leurs gammes des recettes à base de légumes et de céréales · Chez Marks & Spencer, les résultats sont particulièrement éloquents

Les Français vont-ils devenir végétariens, c'est-à-dire exclure de leur alimentation la viande et toute protéine animale, à l'exception des oeufs et des produits laitiers, et accorder une place plus importante aux aliments végétaux ? Certes pas : la plupart d'entre eux ne sont pas prêts à suivre ce mode alimentaire au pied de la lettre. En revanche, ils diminuent leur consommation de viande.

Et la montée en puissance du végétal s'observe dans la composition des plats préparés. En 1995, 1 300 produits distribués en GMS contenaient des protéines végétales, contre 200 seulement en 1989 ! Un nouveau comportement que les fabricants cautionnent avec des nouveautés alliant légumes, céréales ou fromages. Même si l'on est encore loin du végétarisme anglo-saxon, beaucoup plus développé.

« Depuis juin 1997, nous offrons aux consommateurs, et plus encore aux consommatrices, des plats sans protéines ni matières grasses animales, à la fois complets, savoureux, très rassasiants et de faible apport calorique, répondant à des notions de santé et d'équilibre », explique Antoine Renault, chef de groupe chez Générale Traiteur. Sa gamme Céréales gourmandes de Marie comprend, entre autres, des aubergines confites à la tomate et boulgour complet, une étouffée de légumes à la coriandre et pilpil complet. Le message a été compris : plus de 540 000 plats ont été vendus depuis juin 1997, soit 8 millions de francs de chiffre d'affaires ! Une belle réussite

Un vrai créneau pour les marques

Chez GBS Produits Traiteurs, le succès est aussi au rendez-vous avec les nouveaux Soufflés du Potager, fabriqués à partir d'oeufs frais, de légumes (tomates, brocolis ou asperges) et matières grasses végétales. « Les ventes doublent tous les mois, depuis le lancement en octobre, se réjouit Ann Bernard, responsable de la communication. Notre objectif est de proposer des produits sains, naturels et équilibrés qui puissent parfaitement constituer un plat principal. »

Les résultats sont tout aussi bons sur le marché des pâtes fraîches. Les raviolis aux fromages progressent de 13% en volume et de 11% en valeur - soit plus que le marché des pâtes fraîches -, pendant que les raviolis au boeuf stagnent. « Nous étoffons nos gammes avec des recettes à base de légumes ou de fromage pour permettre à nos clients de varier les plaisirs », précise Sandrine Pibarot, responsable du marketing des pâtes fraîches Roberto.

En appertisé, Buitoni et Panzani ont fait de même, en lançant des raviolis aux légumes. Et, en septembre 1997, c'était au tour de Lustucru de suivre avec une gamme « saine et naturelle » de pâtes fraîches sans viande, comprenant des raviolis ricotte-épinard ou des demi-lunes tomate-basilic. Depuis, la société a récidivé avec la gamme de plats cuisinés frais Taureau ailé, qui offre des burritos aux légumes, un boulgour aux petits légumes et un curry de légumes.

Sodebo propose aussi cet exotisme végétal avec ses nems et samossas aux légumes, en précisant, en petits caractères sur ses emballages : « Convient aux végétariens. » Un discours que peu de fabricants mettent en avant pour leurs produits, de peur de se marginaliser. Ils préfèrent cibler large et éviter ainsi le « ghetto » du végétarisme. Ils veulent séduire aussi les semi-végétariens, qui mangent occasionnellement de la viande, et les consommateurs « omnivores» plutôt aisés si l'on en juge certains prix de 20% supérieurs au marché.

Seule Céréal, la marque leader du rayon diététique, joue la transparence totale en expliquant sur les emballages de ses nouvelles recettes - lancées en mars au rayon traiteur LS - ce que le végétarisme représente. Par ailleurs, la marque dispose d'un service minitel 3615 Céréal permettant à ses clients d'obtenir toutes les informations nécessaires sur la composition des produits. Et diffuse par son service consommateurs un petit guide sur l'alimentation végétarienne. « La majorité de nos produits sont à base végétale, avec parfois du fromage, indique Hervé d'Hubert, directeur général adjoint de Nutrition & Santé. Cela nous prédispose à répondre aux attentes des végétariens, que nous estimons à 3 millions en France. Mais 25 à 30% de la population française disent être sensibles aux produits végétariens. »

Dans le même sens, une étude réalisée en juin 1996, auprès de 300 personnes (dont la moitié de végétariens), par le Dr Jean-Michel Lecerf, nutritionniste à l'Institut Pasteur de Lille, révèle que 31% des non-végétariens pensent manger trop de viande et que 58% envisagent de réduire leur consommation déjà en baisse. Ils estiment ainsi mieux préserver leur santé. De nombreux articles mettent en exergue les découvertes scientifiques sur l'augmentation de l'espérance de vie en se nourrissant de fruits et légumes ou l'accroissement du risque de cancer par l'excès de viande rouge.

Le coup de pouce de la vache folle

Bien sûr, l'inquiétude suscitée par la maladie de la vache folle incite à choisir des menus sans viande certains jours, sans pour autant verser dans le végétarisme pur et dur. La bonne santé du marché des salades traiteur LS n'est-elle pas elle-même un signe avant coureur ? « Depuis deux ans, nous observons une demande de produits plus naturels, commente Isabelle Canivet, responsable du programme alimentaire à la Cofremca. Les consommateurs réagissent de façon de plus en plus intuitive à ce qui est bon pour eux. » Céréal en a même fait le thème de sa prochaine campagne publicitaire télévisée qui débute le 8 mai : « Moi, je mange avec ma tête ! »
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Article extrait
du magazine N° 1582

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