Label Rouge, AOP, IGP : en Nouvelle-Aquitaine, les signes de qualité portent les filières

Fin avril à Ars-en-Ré (17). Alors que quelques rares touristes retrouvent les joies des promenades à vélo, Louis Merlin profite des premiers beaux jours pour chausser ses bottes. Direction le Fiers d’Ars. Cette baie, dominée par le célèbre phare des Baleines, est cernée de marais salants conquis sur la mer parfois depuis le XIe siècle. Pour le président de l’association des producteurs de l’île de Ré, il n’y a pas de temps à perdre. Il faut remettre en état les « aires saunantes », les bassins dans lesquels le sel de mer sera recueilli de mi-juin à mi-septembre. L’île compte quelque 5 000 de ces « carreaux » au fond d’argile bleue. Ils assurent une production annuelle d’environ 3 000 t de gros sel et 200 t de fleur de sel. Une pincée dans un marché dominé par des productions industrielles.

Cette année est particulière pour la centaine de saliculteurs rétais. Le sel et la fleur de sel de l’île viennent de rejoindre la longue liste des produits sous signes officiels de qualité que compte la Nouvelle-Aquitaine. Depuis le 24 novembre dernier, ils sont protégés par une IGP (indication géographique protégée), marquant l’aboutissement de treize ans de démarches. « L’IGP nous donne un levier important pour développer notre notoriété, tout en confortant notre définition traditionnelle de la fleur de sel », se félicite Louis Merlin. La Coopérative des Sauniers de l’île de Ré, qui réunit près de 70 % des producteurs, va profiter de l’événement pour rénover ses gammes. « Notre objectif est d’être plus visible dans les linéaires », annonce Boris Zukanovich, directeur général de la coopérative d’Ars-en-Ré qui écoule 70 % de ses volumes en GMS.

En Nouvelle-Aquitaine les signes officiels de qualité, AOP (appellation d’origine protégée), IGP, Label Rouge et autres labels AB, sont au cœur de la valorisation des filières agricoles. Ce système de protection adopté très tôt par les viticulteurs protège plus de 300 produits, volailles, huîtres, foie gras, vins de Bordeaux, jambons, caviar, sel… « Il s’agit de la première région française en termes de signes officiels de qualité », rappelle Jean-Pierre Raynaud, vice-président du conseil régional, et président de l’Aana (Agence de l’Alimentation Nouvelle-Aquitaine), qui assure la promotion des produits agricoles et agroalimentaires de la région.

Des références mondiales

Depuis longtemps, le rayonnement des filières alimentaires dépasse les frontières régionales. Le cognac est certainement la plus belle réussite internationale. Selon Richard Costa-Savelli, coprésident du BNIC, le bureau interprofessionnel du cognac, « 97 à 98 % de la production est exportée ». Une situation qui n’est pourtant pas sans risques. Si la crise du Covid a eu un effet boost sur les ventes aux États-Unis, des surstocks ont entraîné un recul des ventes de 22 % l’an dernier. Et c’est sans parler des menaces régulières de surtaxation de la part de la Chine.

Si les grandes maisons ont appris à gérer ces aléas, les petits producteurs doivent innover. C’est le cas de la maison Merlet qui est passé du statut de « bouilleur de profession », distillant uniquement du cognac pour des grands négociants, à créateur de liqueurs et fabricant à façon de spiritueux. « Nous investissons aussi sur notre marque Cognac Merlet en ciblant les bars à cocktail. Avec d’autres petites maisons, nous organisons des événements pour promouvoir cette nouvelle vague de cognac », témoigne Luc Merlet, le directeur général.

Encore en procédure transitoire avant de décrocher son IGP d’ici à la fin 2024, le caviar d’Aquitaine aimerait bien suivre le destin de cette eau-de-vie multimilliardaire. « Notre ambition est d’en faire la nouvelle référence mondiale de la qualité », reconnaît Laurent Dulau, président de l’association Caviar d’Aquitaine, qui fédère quatre des six producteurs de la région, et directeur général de Kaviar. Pour cela, l’IGP est une garantie. De protection, mais aussi de qualité, face notamment à des concurrents chinois moins respectueux des normes environnementales et sociales.

Un solide tissu de petites entreprises

Alors que la consommation hexagonale s’essouffle après de longs mois d’inflation, l’export est redevenu un enjeu clé pour toutes ces productions, à l’image du jambon de Bayonne. « Nous voulons redonner de la visibilité à la première IGP de jambon française », annonce Isabelle Chalan, directrice du consortium chargé de l’animation de l’appellation. Le 1er avril, le Bayonne a d’ailleurs décroché un financement européen de 1,3 million d’euros sur trois ans pour assurer sa promotion en Allemagne, son premier marché hors de France.

Grande comme l’Autriche depuis la fusion des anciennes Aquitaine, Poitou-Charentes et Limousin­, la Nouvelle-Aquitaine est sans conteste la première région agricole et agroalimentaire française. « Si les ETI sont peu nombreuses, le tissu industriel régional peut compter sur un très grand nombre de petits industriels et un solide milieu coopératif », présente Stéphane Douence, président de l’Aria. Cette association régionale fédère 210 entreprises, dont 60 % de moins de 20 salariés. Selon les résultats de son observatoire réalisé en septembre dernier, moins de la moitié (48 %) ont dégagé un résultat net positif en 2022, contre 70 % en 2021. Pour expliquer ces résultats, elles évoquent des baisses de volume, et une mauvaise conjoncture des marchés, notamment bio. « Elles sont cependant souvent résilientes car elles savent faire preuve d’agilité et de frugalité », note Véronique Hucault, déléguée générale de l’association.

Affronter le dérèglement climatique

« Notre mission est de les accompagner dans leurs transitions environnementale, énergétique et sociale », insiste cependant Stéphane Douence. La crise sanitaire que vient de traverser le foie gras IGP du Sud-Ouest préfigure-t-elle le quotidien de demain ? Après trois années dramatiques, les opérateurs applaudissent le succès de la vaccination qui a permis de relancer la production, « même si certaines destinations d’export restent fermées comme le Japon, le Canada ou le Royaume-Uni », rappelle le Cifog, l’interprofession des palmipèdes à foie gras.

Plusieurs filières n’ont pas attendu d’être confrontées à de telles crises pour prendre à bras-le-corps les enjeux liés au dérèglement climatique. C’est le cas des huîtres IGP et Label Rouge de Marennes Oléron. Les 200 producteurs ont stoppé volontairement les ventes en juin, juillet et août. Avec les fortes chaleurs, la hausse de la salinité des bassins d’affinage devient mortelle pour les précieux bivalves. « Il nous a fallu sept ans pour adapter le cahier des charges de l’IGP à cette nouvelle donne saisonnière », détaille Aglaée Saumonneau, responsable communication du Groupement qualité des huîtres de Marennes Oléron (GQHMO).

L’élévation des températures est aussi un défi pour les éleveurs de truites d’Aquitaine qui ont su s’imposer comme l’un des fleurons de la région. « En 2023, une référence de truite fumée a été vendue pour deux de saumon fumé, contre une pour 10 à nos débuts », rappelle Xavier Boutillot, directeur commercial et marketing du groupe Aqualande. « Au-delà des 23 °C, les truites ne résistent pas. Il faut donc réduire la densité et ajouter des oxygénateurs », explique le directeur.

À Ré, Louis Merlin se veut confiant. « La production de sel a un impact positif sur l’environnement grâce à l’entretien d’un réseau hydraulique favorable à la biodiversité », rappelle-t-il. Pour le plus grand bonheur des 300 espèces d’oiseaux qui nichent chaque année sur l’île. 

Les atouts RSE du jambon de Bayonne

 

Le jambon de Bayonne IGP veut regagner sa place de leader des jambons secs, fortement concurrencé par les offres premier prix et les jambons espagnols. « Les consommateurs ont une vision positive du Bayonne, mais il y a encore beaucoup à faire pour développer les nouveaux usages », reconnaît Jean-Baptiste Dupuy, dirigeant des salaisons du même nom, premier opérateur familial de la filière, derrière le groupe coopératif Fipso.

 

Le Cognac consolide ses positions

 

Le cognac vaut de l’or. Protégée par une appellation depuis 1911, cette eau-de-vie génère 6,24 milliards d’euros de ventes. Pourtant, tout n’est pas rose. « Nous traversons une période plus difficile après celle, faste, du Covid, surtout aux États-Unis », explique Richard Costa-Savelli, coprésident du bureau interprofessionnel du cognac. La filière a mis en place une certification environnementale. Objectif : 100 % des surfaces certifiées en 2028.

 

Le foie gras face aux épidémies aviaires

 

« Après trois années d’épidémie d’influenza aviaire, la filière redevient fiable », se félicite Pascal Lechanoine, le directeur marketing et innovation d’Euralis Gastonomie. La vaccination, initiée en 2023, a jugulé la propagation du virus. Confiant, mais prudent, Fabien Chevalier, le directeur général de Lafitte, espère relancer ses exportations (20 % en temps normal), notamment à destination de la Chine.