Casquette noire, tablier rouge de boucher, Thibault Gedoux écoute avec attention les conseils de son patron Gérald Bordes. Ce jeune homme de 19 ans est l’un des 49 alternants de la seconde promotion de « l’Ecole U » mise en place par la coopérative de commerçants indépendants Système U. En 2019, pour répondre à la pénurie de main d’œuvre, la loi « Avenir professionnel » a autorisé les entreprises à ouvrir leur propre centre de formation en apprentissage. Système U a été la première enseigne de la grande distribution à se lancer dans l’aventure. Elle propose désormais, en partenariat avec les CFA déjà existant, un CFA « hors les murs » dans trois filières des métiers de bouche : la boucherie, la boulangerie et la poissonnerie.

Un CAP en un an

« Notre objectif est de pallier le manque de main d’œuvre en trouvant de nouvelles sources de recrutement : en interne, via la mobilité, et en externe, en ciblant des publics en reconversion », explique Cécile Mériaux, Directrice Formation chez U Enseigne. Alors qu’un CFA classique propose une formation en deux ans, l’Ecole U propose un CAP en une seule année. « Pour intégrer notre CFA, il faut disposer d’un diplôme de niveau 3, CAP ou BEP, poursuit Cécile Mériaux. Nos apprentis ont déjà validé les enseignements généralistes et se concentrent sur les enseignements métier ».

Thibault Gedoux a ainsi rejoint le l’Ecole U à la rentrée 2021 après un bac pro paysagiste. « J’avais mon diplôme, mais je ne m’imaginais pas du tout travailler comme paysagiste ! raconte cet apprenti boucher. J’étais par contre très attiré par les métiers de bouche. Alors, quand en allant faire des courses au Super U Roujan (Hérault) près de chez moi, j’ai appris qu’il existait un CFA U pour les gens en reconversion, j’ai su que j’avais trouvé ce que je cherchais ».

Après un stage découverte l’été dernier pour conforter son choix, Thibault Gedoux a intégré le CFA « hors les murs » en septembre 2021. « Je suis les cours au CFA de Lézignan Corbières, avec des apprentis de l’Ecole U, mais aussi en cursus classique. Le reste du temps, je suis en magasin, à Roujan (Hérault), avec mes deux maîtres de stage et mes collègues de travail. C’est passionnant. C’est une équipe de 15 bouchers, avec chacun ses spécialités. J’ai la chance d’avoir deux maîtres de stage qui me suivent au quotidien. J’apprends aussi beaucoup au contact de mes collègues qui m’enseignent les gestes du métier. Je découvre toute la palette du métier, depuis le choix de la bête à l’élevage jusqu’à la relation client ».

Des apprentis formés aux valeurs de « Commerçants autrement »

Son patron, Gérald Bordes, associé coopérateur à Roujan, voit en lui une prochaine recrue pour l’enseigne. « Thibault suit la même formation technique que n’importe quel apprenti boucher. Mais, il bénéficie, en plus, de formations sur les valeurs et spécificités de Système U : la valorisation des circuits courts, le bien-être animal, les bonnes pratiques en sécurité alimentaire, etc. ». Comme ses 49 camarades répartis aux quatre coins de la France, il a débuté l’année par une semaine d’intégration à Rungis, au siège de l’enseigne, où les alternants ont été reçus par le PDG, Dominique Schelcher.

« J’ai l’habitude de dire qu’il ne pousse pas des entrecôtes dans les champs, résume Gérald Bordes. Le boucher est l’expert qui valorise le travail de l’éleveur. C’est un savoir-faire, des compétences, des valeurs que nous avons à cœur de transmettre chez Système U. Et, aujourd’hui, un bon boucher peut avoir une très belle carrière au sein de nos magasins ».