Chewing-gums : des recettes authentiques actualisées

Popularisé par les soldats américains débarqués en France à la fin de la Seconde Guerre mondiale, le chewing-gum a bien changé depuis ses origines. Déjà, dans l'Antiquité, les Grecs prenaient plaisir à mastiquer la gomme du lentisque (arbre à mastic). De l'autre côté de l'Atlantique, les Indiens de la Nouvelle-Angleterre appréciaient les résines provenant d'écorces d'arbres fendues. Prenant exemple sur eux, les colons américains commercialisèrent les premiers chewing-gums à la fin du XIXe siècle.

Quatre ingrédients de base

À cette époque, les gommes à mâcher élaborées outre-Atlantique étaient composées de chiclé, le jus laiteux du sapotillier, un arbre des forêts tropicales d'Amérique centrale. De nos jours, la gomme-base est fabriquée à partir de quatre ingrédients majeurs. Synthétiques, les élastomères remplacent le chiclé d'antan et les résines assurent l'homogénéité de la pâte tout en permettant d'obtenir une texture mâchable. Issus d'huiles végétales, les plastifiants donnent, comme leur nom l'indique, de la plasticité au mélange. Enfin, la charge minérale (talc ou carbonate de calcium) donne du corps et de la masse. Pour rehausser le goût et adoucir la gomme, on utilise du sirop de glucose (issu du sucre de canne ou de betterave) ainsi que du sirop de maïs qui a également la propriété de maintenir la gomme fraîche et flexible. Aujourd'hui, alors que les produits sans sucre représentent près de 80 % du chiffre d'affaires du marché, les substituts au sucre et autres édulcorants sont largement employés : aspartame, sorbitol, mannitol, acesulfame K notamment.

Thé vert et autres goyaves

À cette pâte on ajoute des arômes. Si le marché français est encore très amateur de chlorophylle, la menthe est très populaire aux États-Unis, tout comme la cannelle, encore peu diffusée en France (Stimorol propose toutefois une variété cannelle/menthe). Portées par la croissance du segment blancheur, les menthes fortes ont le vent en poupe. D'autres composants aromatiques moins habituels entrent dans les gammes (cassis, miel et citron chez Airwawes, amandes, mangue et goyave chez Freedent, thé vert ou cola chez Hollywood). Pour être parfaite, la recette comporte aussi divers ingrédients comme des humectants (glycérol), des colorants (dioxyde de titane, bleu brillant FCF, tartrazine) ou encore des antioxygène BHA.

Que ce soit pour les tablettes ou les dragées (68,9 % du marché en valeur), le processus de fabrication commence par le broyage des matériaux. La base est ensuite mélangée et purifiée par des centrifugeuses à grande vitesse et des machines à filtrer avant d'être chauffée et mixée avec édulcorants et colorants. À ce stade, la gomme ressemble à de la pâte à pain dure. Elle passe ensuite dans une série de rouleaux qui agissent tel un laminoir. Puis, la pâte est soit découpée en petits morceaux qui formeront les tablettes, soit constituée en coussinets. Ceux-ci transitent alors dans des turbines où ils se recouvrent d'épaississants comme la gomme arabique et d'agents d'enrobage comme la cire de carnauba afin de devenir des dragées.