Les métiers de l'agro-alimentaire: Boulanger-ère
L’Association Nationale des Industries Alimentaires (ANIA) rassemble 17 723 entreprises alimentaires de France. Avec 176 milliards d'euros de CA, elle est le premier employeur industriel avec 427 594 salariés. Pour mieux faire connaître l'ensemble des métiers de l'agro-alimentaire, LSA publie cet été 2020 un grand nombre des fiches "métiers" de l'Ania, réalisées par Alimétiers en partenariat avec la Coopération agricole et avec l’appui d’Ocapiat.
Le boulanger peut exercer son métier, à son compte ou comme salarié, mais aussi en boulangerie semi-industrielle ou encore en grande surface.
Quelle que soit la structure, le boulanger produit des pains courants (baguettes...), spéciaux (complet, au son, au seigle...), ou des viennoiseries (croissants, brioches...). Il sélectionne les matières premières (farine, levure, eau...) qui composent la pâte. Manuellement ou à l’aide de machines, cette pâte est pétrie, découpée et mise en forme. Il surveille la fermentation. Puis les pièces sont
enfournées et défournées après un temps de cuisson précis. Toutes ces activités se font dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Enfin, en boulangerie, les produits finis sont installés en vitrine, et, dans l’industrie, ils sont conditionnés avant d’être livrés.
Le boulanger industriel doit, en particulier, bien maîtriser les techniques de congélation du pain cru ou précuit.
En commerce (détail ou GMS*), il peut aussi proposer à sa clientèle des pâtisseries courantes, des produits salés tels que les quiches et les pizzas, ou des sandwiches. Il doit veiller aux tendances et savoir organiser son travail. Installé à son compte, il gère sa comptabilité et négocie avec ses fournisseurs.
La boulangerie artisanale est le commerce de proximité préféré des Français.
* Grande et Moyenne Surface.
