Nestlé a breveté une nouvelle méthode prometteuse pour améliorer les rendements du cacao

Petite révolution dans la filière chocolat. Le groupe Nestlé a annoncé cet été qu’il avait breveté une nouvelle méthode qui permet d’exploiter des parties jusqu’ici sous-utilisées de la cabosse de cacao, comme la pulpe et le placenta. De quoi valoriser jusqu’à 30 % supplémentaires des fruits pour produire des flocons de chocolat.

« Cette technique révolutionnaire permet d'exploiter davantage le fruit. Bien que ce projet soit encore au stade pilote, nous étudions actuellement comment appliquer cette innovation à plus grande échelle », explique Louise Barrett, directrice du Centre de recherche et développement Nestlé pour la confiserie, à York, au Royaume-Uni.

Valorisation de la pulpe, du placenta et de l'enveloppe

Traditionnellement, le chocolat est en effet fabriqué à partir des seules fèves de cacao extraites de la cabosse. Les fèves sont ainsi récoltées, fermentées, séchées, torréfiées, puis broyées pour obtenir une liqueur utilisée pour la fabrication du chocolat. Cependant, une grande partie des fèves de cacao, notamment la pulpe, le placenta et l'enveloppe de la cabosse, reste inutilisée.

« Grâce à cette méthode innovante et simplifiée, tout le contenu de la cabosse est recueilli sous forme de masse humide, qui fermente naturellement, libérant ainsi l'arôme essentiel du chocolat. Cette masse est ensuite broyée, torréfiée et séchée pour obtenir des paillettes de chocolat, utilisables pour la fabrication de chocolat sans en altérer le goût », détaille Nestlé.

Plus de temps pour s'occuper des plantations

Alors que le changement climatique perturbe de plus en plus les récoltes, cette technique pourrait accroître la quantité de cacao disponible et améliorer les revenus des cultivateurs. « Grâce à une extraction plus efficace du cacao, les agriculteurs pourraient se consacrer davantage à de bonnes pratiques agricoles, comme la taille, dont l'efficacité a été démontrée pour améliorer les rendements », conclut le groupe.