Le Sud en effervescence

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Plus que jamais, la restauration des pays méditerranéens et celle de l'Europe du Nord offrent des profils très différents. Alors que les marchés italiens et espagnols sont en plein essor, la restauration des pays nordiques marque le pas en raison d'une conjoncture difficile, peu propice à la consommation hors domicile.

En 2001, les 100 premiers opérateurs européens représentent un volume d'affaires global de 37 064 MdEUR, en augmentation de 5,55%. Le contraste s'accentue entre l'Europe du Nord et l'Europe du Sud. En effet, alors que l'Angleterre et l'Allemagne sont victimes d'une conjoncture économique peu propice à la consommation, les pays méditerranéens, tout au contraire, bénéficient d'un contexte porteur favorable à l'activité des groupes de restauration. En Italie comme en Espagne, les acteurs de la restauration commerciale poursuivent leur expansion sur un rythme soutenu et rivalisent d'imagination pour proposer de nouveaux concepts et développer leurs différentes enseignes.

Il faut souligner que ces marchés sont encore peu structurés et que les groupes de restauration d'envergure nationale, en nombre encore restreint, disposent d'un très large potentiel de progression.

La vitalité des valeurs sûres :

En revanche, l'Allemagne et l'Angleterre sont des marchés matures où les nombreux opérateurs sont confrontés à une concurrence exacerbée, particulièrement en période de crise. Les consommateurs s'y montrent sélectifs et plébiscitent les formules bien ciblées et originales au détriment des concepts standardisés des grands groupes.

La France, quant à elle, présente une situation intermédiaire. La diversité et l'abondance de l'offre créent aussi une situation concurrentielle entre les diverses enseignes, mais le marché fait toujours preuve de vitalité.

Au final, les opérateurs européens qui ont marqué des points au cours de l'année sont ceux considérés par des consommateurs comme des valeurs sûres, les brasseries, les pubs, les enseignes de sandwicheries, mais aussi les concepts bien thématisés et originaux.

ITALIE : Des groupes très dynamiques

Toujours très fragmenté avec plus de 200 000 unités et encore peu structuré, le marché transalpin affiche un chiffre d'affaires de 40 MdEUR en 2001 et offre un véritable potentiel de développement aux chaînes de restauration commerciale. Autogrill en est plus que jamais le protagoniste avec un chiffre d'affaires de 990,30 MEUR, en hausse de 4,5%, et 345 unités. La filiale du groupe Benetton poursuit son ambitieuse politique de développement. En Italie, tout d'abord, où elle vient de signer un accord préliminaire visant au rachat de Ristop, une société vénitienne comprenant 26 restaurants localisés sur les autoroutes et dans les gares.

Cremonini importe le premier grill house :

Elle est, par ailleurs, devenue actionnaire à hauteur de 21,6% du capital de la chaîne PastaritO-PizzaritO, ce qui lui donne l'opportunité de se développer dans les grands centres urbains. L'enseigne, dont le succès ne se dément pas depuis 1993, date de son lancement, affichait en 2001 un taux de croissance de 17,7% et prévoit d'ouvrir 50 restaurants en 2002 et 65 autres d'ici à la fin de l'année 2003.

En Europe, le groupe transalpin a pris le contrôle de Flughafen-restaurant, qui gère les services de restauration de l'aéroport de Zurich, et de l'espagnol Receco. Son challenger Cremonini réalise, quant à lui, une excellente performance avec un chiffre d'affaires en croissance de 20,5% à 194 MEUR et fait montre d'audace en important le premier concept de grill house dans la péninsule, Roadhouse Grill. Le groupe a acquis les droits sur la marque américaine pour l'Europe et compte gérer les restaurants en propre avant de passer au développement en franchise. L'unité pilote a ouvert ses portes à proximité de Milan en novembre et réalise déjà un bon score avec 450 couverts/jour. En 2002, Cremonini compte ouvrir cinq autres restaurants avant de s'attaquer au marché européen avec, en ligne de mire, 60 restaurants d'ici à 2005.

Autre initiative remarquée, celle du groupe Cibis qui, en juillet dernier, a ouvert à Padoue De Gustibus, un restaurant à la thématique méditerranéenne qui fait le plein à l'heure du déjeuner avec une rotation de 2,5 et qui a enregistré, au cours des trois premiers mois d'exploitation, une hausse de fréquentation de 50% en soirée.

Troisième opérateur du marché, Camst présente d'excellents résultats, en augmentation de 22,9 % à 87,3 MEUR. Le groupe, qui ne manque pas d'imagination, vient de mettre au point un concept de Nutelleria proposant toutes sortes de mets à base de Nutella. Deux restaurants sont déjà implantés, à Bologne depuis février et à Gênes depuis décembre.

A signaler aussi, l'initiative de la société de restauration collective Gemaez Cusin qui s'est associée à la société de distribution pétrolière API pour développer une chaîne de 43 restaurants autoroutiers, baptisée Festival. L'enseigne comporte différents modules (snack bars, restaurants, take away, store bars) et pourrait aussi s'implanter en centre-ville. Un plan de développement d'un montant de 250 MEUR prévoit la création avant 2003 de 200 unités supplémentaires.

ESPAGNE : Des opérateurs plus solides financièrement

En Espagne, l'entrée du français Elior dans le capital d'Areas constitue l'événement marquant de l'année 2001. Le spécialiste local de la restauration concédée, fort de 462 restaurants sur les autoroutes, dans les aéroports, les gares, etc., affiche un chiffre d'affaires de 151 MEUR, à +22,76%.

" Il s'agit d'une alliance stratégique à l'issue de laquelle Elior contrôle directement et indirectement 60% du capital d'Areas ", explique José Ramon Sanchez, directeur du marketing du groupe.

Grâce à cet accord, conclu le 18 juin 2001, Areas souhaite décliner ses enseignes de restaurants (Medas, Ars, La Pausa) non seulement dans la péninsule Ibérique mais aussi dans cinq pays latino-américains dont le Mexique et l'Argentine. Areas tente par ailleurs de développer dans les gares et les aéroports un nouveau concept de restauration rapide saine et naturelle, Natural Break.

Zena et Restmon visent une entrée en Bourse :

Son principal challenger demeure l'italien Autogrill, présent en Espagne depuis 1993. Ce dernier poursuit ses emplettes et vient de racheter l'entreprise Receco. Cette acquisition lui permet d'ajouter à ses 50 restaurants autoroutiers 7 restaurants dans les gares de Madrid-Atocha, Séville et Cordoue. Le groupe contrôle déjà 35% du marché autoroutier espagnol et a lancé le projet " 1 000 Dias " (1 000 Jours ") afin de relooker ses établissements pour leur conférer une identité visuelle cohérente. Pour l'heure, 15% du parc ont déjà été rénovés et, à la fin de l'année 2002, 25 autres établissements auront bénéficié du même traitement.

Par ailleurs, les groupes de restauration commerciale Zena et Restmon poursuivent leur course à la taille critique. Pour se donner les moyens d'un développement accéléré, ils ont tous deux fait entrer dans leur capital des sociétés de capital-risque. Cet apport de fonds a permis aux deux groupes de poursuivre une politique de croissance interne et externe. Zena a ainsi racheté la chaîne de bars à tapas Cañas y Tapas (37 unités), ce qui fait bondir son chiffre d'affaires à 224 MEUR, en hausse de 101,8%. De son côté, Restmon, qui affiche un résultat de 105 MEUR, en augmentation de 35,14%, multiplie les nouveaux concepts de restauration à thème ou ethnique comme Pasta City (italo-américain), Sumo (japonais) ou Skyros (taverne grecque) pour ne citer que les exemples les plus récents. " C'est le syndrome Telepizza : ces groupes essaient de gagner du volume en vue d'une introduction en Bourse ", commente Ricardo Rodrigues, cofondateur et directeur général de Jamaïca Coffee Shop.

Cette dernière enseigne compte déjà 118 établissements (dont 9 au Portugal) avec un chiffre d'affaires de 36,6 MEUR (+ 10,9%) et vise à moyen terme les 350 unités dans la péninsule. Jamaïca Coffe Shop illustre bien le potentiel des " bars à café " en Espagne. " C'est une formule très en vogue ", commente Ricardo Rodrigues. " Non seulement les Espagnols aiment le café, mais ils ont l'habitude grignoter entre les repas, pour manger sandwichs ou pâtisseries. "

Une particularité qui ne pouvait échapper longtemps au leader mondial Starbucks Coffee International. La multinationale vient, en effet, de conclure un joint-venture avec trois sociétés espagnoles et a ouvert ses deux premiers établissements à Madrid début avril. " L'Espagne est notre premier marché latin et un pays prioritaire pour Starbucks qui s'est associé pour la circonstance à des sociétés leader ", a déclaré à cette occasion Peter Maslein, le président du groupe.

De fait, parmi les associés locaux de Starbucks figure Vips (anciennement Sigla), l'un des groupes espagnols les plus expérimentés dans la restauration commerciale. Avec, entre autres, ses cafétérias VIPS et ses restaurants italiens Ginos, déjà au nombre de 50, son chiffre d'affaires s'est élevé en 2001 à 246,40 MEUR, soit une progression de 19%.

ROYAUME-UNI : 2001, annus horribilis

En 2001, le chiffre d'affaires global de la restauration commerciale a reculé de 1% au Royaume-Uni. Cette érosion a pour origine une conjoncture économique morose conjuguée aux crises de l'ESB et de la fièvre aphteuse. En outre, la chute de la fréquentation touristique consécutive aux attentats du 11 septembre a affecté un certain nombre d'enseignes au cours du dernier trimestre. Toutefois, des écarts sensibles se font jour dans les performances des opérateurs.

Parmi les chaînes perdant du terrain, figure Gaucho Grill. Handicapé par sa thématique viande, ses bénéfices ont enregistré une baisse de 72% au cours du premier semestre. De même, les brasseries Chez Gérard, avec le steak-frites comme plat phare, ont accusé un recul de 80% sur leurs profits au second semestre avec, pour conséquence, la fermeture de six établissements.

Les poids lourds du secteur ne sont pas épargnés. Whitbread, Six Continents ou encore City Centre, déjà en perte de vitesse l'an dernier, n'ont pas trouvé cette année l'opportunité d'un second souffle en dépit de leurs efforts pour réorganiser leurs portefeuilles d'enseignes.

Whitbread, le numéro deux du marché, qui tablait sur une croissance de 10% pour ses principales marques, doit se contenter de 6,48% avec un chiffre d'affaires de 1 035 MEUR. Il a donc décidé de mettre en vente Café Rouge, Bella Pasta, Mamma Amalfi et Abbaye, jugées insuffisamment rentables.

De même, City Centre avec des résultats en hausse de 1,63% à 363 MEUR (contre 357 MEUR en 2000), a cédé la chaîne Deep Pan Pizza en septembre et, dernièrement, ses restaurants Wok Wok Wok, qui ont vu leurs profits chuter de 88% !

En revanche, les pubs et les restaurants aux formules bien ciblées, axées autour de la restauration ethnique ou exotique ont su tirer leur épingle du jeu à l'image de Scottish & New Castle qui, avec un chiffre d'affaires annuel de 430 MEUR, progresse de plus de 36%. Les positionnements de niche s'avèrent payants. La chaîne de bars à tapas La Tasca a augmenté ses ventes de 54%.

Autre outsider, Wagamama (15 unités) dont la cuisine orientale fait mouche et qui programme 20 ouvertures en 2002. Enfin, Ask Central PLC, spécialiste des pâtes et de la pizza, a bien terminé l'année avec un chiffre d'affaires de 127 MEUR, en augmentation de 20%.

ALLEMAGNE : La restauration du voyage durement touchée

En 2001, les 100 premières entreprises de la restauration commerciale en Allemagne ont réalisé un chiffre d'affaires de 8,058 MdEUR, mais la croissance globale a pris un coup de froid et s'élève seulement à 1,4%. La restauration à bord des trains et des avions accuse un recul de 4,9%.

L'un des premiers opérateurs du segment, Mitropa, spécialiste du catering ferroviaire, enregistre une baisse de son chiffre d'affaires de 9,25%, à 282,60 MEUR. Le secteur aérien a subi, quant à lui, le contrecoup des événements du 11 septembre. Le chiffre d'affaires du leader du secteur, LSG Sky Chef, perd 9,35% avec 727 MEUR, tandis que celui de Gate Gourmet diminue de près de 14% à 75 MEUR.

En réaction, Sky Chef a pris des mesures draconiennes afin de faire des économies. Ainsi, en classe économique, toute restauration a été abandonnée sur les vols inférieurs à 90 minutes. En revanche, dans les aéroports, la sécurité, en allongeant les temps d'attente, a favorisé la consommation, si bien que les sociétés spécialisées dans la concession de tels sites ont pu réaliser de meilleures performances. C'est le cas de Stockheim, dont les ventes atteignent 113 MEUR, en augmentation de 3%, ou encore d'All Resto Flughafen, qui progresse de plus de 7% à 41 MEUR.

De son côté, la restauration d'autoroute n'a pas fait d'étincelles, à l'exception d'Aral Pananino qui, grâce à sa formule Aral Bistro, marque des points avec une hausse de près de 32% pour un volume d'affaires de 78,90 MEUR. Cependant, Tank & Rast, l'un des poids lourds du secteur, voit son chiffre d'affaires croître de 2% à peine à 504 MEUR. Le groupe, qui tablait l'an dernier sur une forte croissance, est bien loin d'avoir atteint ses objectifs en dépit du lancement de son nouveau concept de Shops & Snacks.

La restauration de chaîne traditionnelle n'est guère logée à meilleure enseigne. Wienerwald, bien que reprise en main par de nouveaux investisseurs, le groupe Altacon, est en retrait de 5,45% à 59 EUR.

Seule la restauration à thème paraît toutefois avoir mieux résisté à la morosité ambiante, à l'instar de Nordsee. L'enseigne peut, en effet, se targuer d'une progression de 8,69% de ses ventes avec 334 MEUR.

De même, la chaîne de restaurants tex-mex Sausalitos, qui ne compte que 16 unités, a progressé de 48,3 % avec un chiffre d'affaires de 25,80 MEUR.

Le segment des loisirs a profité aussi d'une embellie. Les résultats de Kinopolis, spécialiste de la restauration de multiplex et des parcs d'attractions, affichent une croissance de 20% à 26,60 MEUR. De même, les 11 restaurants thématiques et les 20 stands de fast-food d'Europa Park, à côté de Fribourg, ont vu leurs ventes croître de 10,3%.

SUISSE : L'après-Swiss Air

La faillite du groupe Swiss Air a bouleversé le paysage de la restauration de la Confédération helvétique. Ses filiales Rail Gourmet (restauration à bord des trains) et Restorama (restaurants d'entreprise) ont été reprises par le groupe Compass, tandis que Gate Gourmet est en cours de cession au fonds d'investissement Texas Pacific Group.

Mais en dépit des vicissitudes de sa maison mère, Gate Gourmet affiche de bons résultats, en hausse de 2,8%, avec 371,5 MEUR. " La fin de Swiss Air nous affecte marginalement ", explique Markus Seitz, porte-parole de Gate Gourmet. " Nous sommes un groupe d'envergure mondiale et la compagnie aérienne suisse ne représentait au total que 7% de notre activité globale. "

L'année 2001 s'est révélée délicate pour le groupe Mövenpick, qui a subi le contrecoup de la crise de la vache folle, de la fermeture du tunnel du Gothard et de la déconfiture de Swiss Air à laquelle il fournissait glaces et vins. En conséquence, le groupe a vu ses résultats reculer de 3,31% à 292 MEUR. Pour l'heure, le groupe suisse mise sur le développement européen de son concept leader " Les Marchés " pour renouer avec la croissance. Il compte essaimer de nouvelles unités Allemagne et en Autriche.

Les autres opérateurs affichent, en revanche, de bons scores. Migros progresse de 0,69% avec un chiffre d'affaires de 730 MEUR. Candrian affiche, quant à lui, des résultats en hausse de 47% pour un volume d'affaires de 141,70 MEUR, tandis que Manor réalise une progression plus modeste, près de 3% à 106 MEUR.

FRANCE : Une année de transition

Pour de nombreux opérateurs, l'année 2001 a vu un ralentissement de la croissance. Alors qu'au premier semestre, la consommation bénéficiait d'un coup d'accélérateur, celle-ci s'est essoufflée sur la seconde partie de l'année, consécutivement aux attentats du mois de septembre.

Démarrée sous de bons auspices avec une augmentation de la fréquentation et de la consommation jusqu'à la fin de l'été, l'année 2001 s'est révélée plus périlleuse sur le dernier trimestre en raison de séquelles des attentats de septembre. Celles-ci ont freiné à la fois la venue des touristes avec un impact plus sensible sur la capitale et la région Provence-Alpes-Côte d'Azur, mais aussi raréfié les sorties en soirée dans les grandes métropoles, générant un manque à gagner pour les opérateurs implantés en centre-ville.

Ces difficultés conjoncturelles s'accompagnent aussi d'un nouveau cadre juridique avec la mise en place de la répercussion de la TVA sur le service, qui se traduit par une diminution significative des marges, même lorsque la croissance est au rendez-vous. Enfin, les chaînes dont l'image ou la thématique sont liées à la viande de boeuf ont dû affronter une difficulté supplémentaire liée à la crise de l'ESB.

En dépit de situations très différentes selon les segments et les enseignes, la restauration commerciale de chaîne affiche une croissance de 5,5% en 2001, selon Gira-Sic Conseil.

L'ESB a eu un impact inégal selon les enseignes :

Le groupe Flo a été handicapé sur les huit premiers mois de l'année par la désaffection d'une partie de la clientèle à l'égard d'Hippopotamus. Bien que la chaîne ait entrepris depuis quatre ans de diversifier son offre, qui n'est plus axée uniquement sur la viande de boeuf, celle-ci représente encore 33% de sa carte. Comme le reconnaît Dominique Giraudier, président du directoire, " Hippo a souffert d'autant plus de l'impact de la crise de la vache folle que son parc est essentiellement parisien. Or, cette clientèle est particulièrement réactive et n'a que l'embarras du choix pour s'orienter vers d'autres thématiques. Nous avons constaté que nos restaurants de province retrouvaient leur vitesse de croisière autour des mois d'été alors que, dans la capitale, il a fallu attendre le mois de septembre pour retrouver une situation plus équilibrée. "

Comble de malchance, alors que les frayeurs liées à la vache folle s'estompaient, les attentats de septembre sont venus à nouveau perturber la donne en dissuadant de nombreux consommateurs de sortir en soirée.

Un écueil que n'a pas rencontré Buffalo Grill, dont le réseau s'étend principalement en périphérie et en province. Contre toute attente, la chaîne de steak-houses améliore son chiffre d'affaires de 4,7% à 348,6 MEUR. " Nous avons affronté les retombées de l'ESB pendant le premier trimestre ", commente Christian Picart, PDG du groupe. " Mais, dès le mois de juin, à périmètre comparable, nos établissements ont retrouvé une activité comparable à celle du premier semestre 2000 et se sont maintenus à un bon niveau au cours du second. "

Cependant, Buffalo Grill n'a pas opté pour une politique de communication destinée à rassurer les consommateurs car, en période de crise, " les messages sont brouillés ". L'enseigne s'est contentée de recourir à ses approvisionnements habituels en Amérique du Sud, zone classifiée 5, c'est-à-dire au meilleur niveau de sécurité pour la qualité de sa viande. Confortée par le bon début de l'année 2002, la chaîne compte bien confirmer son développement en Europe via l'Espagne, l'Italie et l'Europe. En France, Buffalo Grill a converti sous sa bannière cinq Bistro d'Augustin et trois Victoria Pub, les deux autres enseignes dont le groupe ne souhaite pas poursuivre l'exploitation et dont le positionnement n'était pas clairement affirmé.

Emancipé fin 2000 de la tutelle du groupe Accor, Courtepaille réalise la meilleure performance du segment des grills avec des résultats en hausse de plus de 14%, à 96,70 MEUR, et une fréquentation en augmentation de 15,08%. Plusieurs facteurs ont concouru au succès des restaurants au toit de chaume. La chaîne, créée depuis plus de quarante ans, a noué des liens de confiance suffisamment solides avec les consommateurs qui l'assimilent plus à un " family restaurant " qu'à un grill. D'autre part, l'enseigne a entrepris un vaste programme de rénovation et agrandissement de ses maisons les plus anciennes. Les unités relookées et celles récemment développées sont attractives et disposent d'une capacité d'accueil plus importante.

En 2002, Courtepaille projette d'autres ouvertures et compte aussi accroître le nombre de ses franchisés aujourd'hui au nombre de quinze. " Nous souhaitons, d'ici à cinq ans, doubler notre parc, qui compte aujourd'hui 128 unités en recourant à la fois à la création de succursales et en faisant appel à des franchisés possédant des emplacements à bon potentiel d'activité ", indique André Motte, président du directoire.

Les brasseries, à quelques nuances près, affichent des résultats positifs :

En période de crise alimentaire, les consommateurs ont tendance à se tourner vers des valeurs refuges. Dans une certaine mesure, les brasseries et la restauration traditionnelle ont tiré parti de ce réflexe. Toutefois, là encore, le bilan annuel de ces secteurs, bien qu'il s'avère globalement positif, est à nuancer. Si les Tavernes de Maître Kanter terminent l'année avec plus de 11% de progression à 125,42 MEUR, elles le doivent essentiellement à leur croissance externe avec l'ouverture de quatre unités supplémentaires.

" A périmètre constant, nous constatons que notre volume d'affaires est légèrement supérieur à l'an dernier, en raison de la hausse du ticket moyen, car le niveau de fréquentation est similaire à l'année 2000 ", indique Denis Rifaut, président du groupement. " De plus, nous sommes confrontés à des modifications du comportement de la clientèle, liées à la nouvelle organisation du temps de travail. Certains services s'allègent, comme celui du vendredi midi, au profit, il est vrai, de ceux du vendredi soir et du samedi. Enfin, le nombre de couverts d'une semaine sur l'autre est plus aléatoire. "

Si les opérateurs implantés en province affichent d'excellentes performances (+28% pour les bistrots de Jean-Paul Lacombe, +31% pour les brasseries de Georges Blanc, +42% pour les Relais d'Alsace), les groupes Flo et PJB, dont le parc est surtout parisien, sont en recul, respectivement de 3 et 0,46%. Tous deux ont été pénalisés par une chute de fréquentation au dernier trimestre. Flo a, de plus, effectué un travail de repositionnement et de réorganisation sur ses deux enseignes Bistro Romain et Petit Bofinger dont il commence tout juste à toucher les dividendes.

La restauration du voyage perturbée :

Plutôt dynamique en début d'année, le catering ferroviaire et aérien a vu son activité perturbée par les séquelles des attentats du 11 septembre. Ainsi, la Compagnie des Wagons-Lits, dont les ventes enregistraient une forte hausse (+10%) au cours du premier semestre, a terminé l'année à 151,78 MEUR (1) compte tenu du tassement survenu en automne-hiver. Néanmoins, sur l'année, l'activité restauration est en augmentation de 2,5%. La Compagnie compte, en outre, sur sa nouvelle politique commerciale et sur son plan de modernisation de la restauration à bord des trains pour doper son activité. La distribution automatique fait, en effet, son entrée à bord des rames de TGV. Trente rames sont déjà équipées sur le réseau Sud-Ouest. D'ici à la fin de l'année, ce chiffre devrait passer à 80 avec, comme objectif final, l'équipement de l'ensemble des TGV du réseau, à l'exception des trains en duplex.

Servair, qui a ouvert une nouvelle unité spécialisée dans la production de repas casher en août dernier, a subi, de son côté, le contrecoup de la crise du trafic aérien. Ses résultats affichent une baisse de 3%, en raison notamment de la faillite d'Air Afrique et d'AOM-Air Liberté, deux de ses clients. HSR Air Catering disparaît, quant à elle, momentanément du classement à la suite de son dépôt de bilan survenu en août dernier en écho aux difficultés d'AOM-Air liberté. HSR a pu toutefois reprendre son activité à la faveur d'un plan de cession sous une autre raison sociale, HRS SN, avec pour actionnaire majoritaire Holco, la société créée par le pilote Jean-Charles Rochet, avec le soutien de la banque canadienne CIBC et de la compagnie d'assurance MAAF.

En revanche, Catair, filiale du groupe Compass, a bénéficié d'une année positive avec une croissance de près de 60% due à l'ouverture de sa nouvelle unité de production sur Rungis et au développement de nouveaux marchés résultant de la synergie avec Eurest Inflight Services. Le secteur du catering maritime clôture aussi ses comptes sur une note optimiste avec une croissance de chiffre d'affaires de plus de 5% pour Serestel-Brittany Ferries, en dépit de la crise de la fièvre aphteuse qui a limité les échanges entre l'Angleterre et la France pendant l'hiver.

1.Le CA annuel de la Cie Wagons-Lits cité dans le tableau tient compte de l'activité commerciale à bord des trains et de la subvention d'exploitation allouée par la SNCF. Celle-ci étant dégressive pendant cinq ans, le CA global est en baisse de 1,51% alors que l'activité commerciale de la compagnie proprement dite est en hausse de 2,5%.

Concentration et diversification au menu des cafétérias :

Avec un taux de progression du CA de 3,22% sur 2001, à 891,18 MEUR, le retour en grâce des cafétérias se poursuit. Certes, elles profitent toujours de la défiance des consommateurs à l'égard des fast-foods, mais elles récoltent aussi les fruits des politiques de rénovation menées par la plupart des opérateurs. Pour preuve, Casino réalise sur ses cafétérias rénovées jusqu'à 33% de chiffre d'affaires supplémentaire, tandis que son plateau moyen est passé de 5,74 EUR à 5,83 EUR en 2001. Même constat chez Toquenelle, septième opérateur (10 unités), qui a enregistré 37% de hausse sur ses unités de Saintes et de Niort revisitées en 2001.

Pour l'heure, le segment se concentre et évolue autour de ses deux leaders, Casino Cafétéria et Flunch, qui réalisent les trois quarts du CA des cafétérias avec 394 restaurants (sur 524). Au compteur, Casino affiche 226 unités dont les 8 Monoprix filialisés en 1999. Flunch totalise 169 cafétérias après la reprise au premier trimestre 2001 du réseau Royaldine (16 adresses) pour un CA global de 375,70 MEUR. Derrière, seul Cora, fort de ses 58 adresses, réalise plus de 100 MEUR de chiffre d'affaires.

Le faible potentiel de croissance organique du secteur (le parc n'a cru que de quatre unités en 2001, à 524 unités) a poussé les deux mastodontes à adopter deux stratégies différentes de développement. A Flunch, la croissance externe et le déploiement hors frontières avec l'ouverture de trois cafétérias en Italie, Espagne et Portugal. A Casino, la diversification de ses activités et le développement de ses marques en franchise. Axe stratégique, la conquête de la restauration collective se poursuit avec sept contrats supplémentaires en 2001 (soit un total de onze). Son PDG, Daniel Jambon, fait vite les comptes : " Un euro investi en cafétéria génère un CA de 1,8 à 2 EUR, alors que la même somme placée en restauration d'entreprise rapporte 25 EUR de CA ".

Deuxième levier de ventes : le succès du lancement de l'activité plateaux-repas livrés (Repaburo) a incité le groupe à déployer l'offre sur plus de trente cafétérias cette année. Enfin, la franchise est plus que jamais à l'ordre du jour pour chacune de ses marques, notamment Coeur de Blé en solo, qui va étendre son offre aux plats chauds.

Derrière, les challengers ne restent pas inactifs. Propriété de Phénix Richelieu au 31 décembre dernier, les 26 cafétérias Eris ont été reprises en mars 2002 par Bertrand CHR qui compte bien redynamiser la chaîne. De son côté, Crescendo, avec trois restaurants de plus (24) et un CA en progression de 11,61% (3% à périmètre constant), a réalisé une bonne année. Ikea compte une succursale de plus à Toulon et reste le champion du volume d'affaires par unité avec 2,62 MEUR, devant Flunch (2,22 MEUR). L'enseigne a introduit des produits bio et végétariens sur les différents segments de son offre.

Année étale pour le poisson :

Alors qu'en 2000 une majorité des chaînes de poisson et de produits de la mer a bénéficié du report des déçus de la viande avec un taux de progression qui frisait les deux chiffres, la plupart d'entre elles ont réduit la voilure en 2001. Ce segment, qui pèse 143 MEUR, est resté stable (+0,01%), lesté par les piètres performances de Léon de Bruxelles qui, avec 53,72 MEUR, reste toutefois leader en volume d'affaires devant La Criée. PDG de cette dernière enseigne, Jean-François Damour explique cette situation par les effets combinés du renchérissement des matières premières, la mise en place de la RTT, l'ajustement des prix suite à la hausse de la TVA sur le service et par les retombées du 11 septembre. Néanmoins, son enseigne a conservé son rythme d'ouvertures avec quatre nouveaux restaurants portant son parc à 31 unités (51,26 MEUR de CA, soit une progression de 11,85%) et se bat pour conserver ses marges.

Les effets ont été démultipliés pour le spécialiste des moules-frites Léon de Bruxelles, englué dans des difficultés financières. La baisse du volume d'affaires de 10% et la hausse de 15% sur ses achats de moules ont failli causer son naufrage. Placé en redressement judiciaire en juin 2001, il doit son sauvetage à la Senimavi, animée par Jean-Louis Detry dont le plan de continuation vient d'être retenu par le tribunal de commerce de Nanterre. Michel Morin, nommé président du directoire, compte s'appuyer sur une situation assainie (Senimavi a injecté 3,5 MEUR) pour relancer l'enseigne qui devrait diversifier son offre.

Nouvel entrant sur le segment du poisson, la chaîne de restaurants-boutiques de Philippe Pringoult, Le Comptoir du Saumon, passe de cinq à huit adresses pour un CA de 2,59 MEUR. L'entreprise familiale accélère sa croissance en France avec deux nouvelles ouvertures en 2002 à Tours et Paris. Elle figure quatrième au classement derrière la petite chaîne parisienne de Jean-Etienne Triadou, Le Bar à Huîtres, qui avec ses trois adresses réalise 9,26 MEUR de CA, et Amarine, qui reste stable à 14 unités (24,3 MEUR).

La restauration à thème fait une pause :

Après un bon cru 2000, la restauration à thème a marqué le pas en 2001. Les 14 chaînes de notre panel n'ont ouvert que 10 unités supplémentaires (191) pour un volume d'affaires en augmentation de 5,72%, à 318,34 MEUR. Touché de plein fouet par les augmentations de charges (TVA sur le service, RTT...), ce segment réactif amorce déjà sa mutation en mettant en place des relais de croissance. Pour maintenir leurs marges, certaines enseignes proposent dorénavant un service en continu de 11 h à minuit, développent l'activité bar-salon de thé l'après-midi ou la vente à emporter.

Cette année encore, les contre-performances du poids lourd Bistro Romain ont pesé sur les ventes du segment. Ses 62 restaurants ont, à périmètre constant, cédé 6% à 78,51 MEUR, tirant vers le bas les résultats du secteur (318 MEUR).

Au palmarès des enseignes dynamiques, Bodegon Colonial (14 unités), recapitalisée en 2000, a comme prévu accéléré son développement avec quatre nouveaux restaurants, dont sa nouvelle version de bâtiment solo à Rouen. Après le rachat fin 2001 de trois Bistro d'Augustin au groupe Buffalo Grill, la chaîne, jusqu'alors surtout provinciale, fera une entrée significative en région parisienne.

A +13% de CA à périmètre constant, Le Paradis du Fruit surfe sur la vague nature. Les frères Louzon, à la tête de cette chaîne de 14 unités, ont racheté la participation d'Apax Partners, sorti du capital de l'entreprise.

Le groupe alsacien Flam's accélère la cadence après une augmentation de capital de 1,22 MEUR. Quatre succursales ont ouvert à Paris en lieu et place de restaurants Entrecôte de Paris et le réseau (10 unités) a réalisé un CA de 7,46 MEUR.

Ambitieux pour 2001, d'autres concepts ont finalement connu un développement mesuré. C'est le cas de La Pataterie, qui n'a finalement posé pavillon qu'à Poitiers, portant son réseau à sept unités. Ou d'El Rancho qui n'a pas réitéré ses exploits de 2000 (+8%) à surface comparable. Avec un deuxième semestre difficile, le CA de l'aficionado tex-mex n'a progressé que de 3%, à 22,56 MEUR, avec un réseau stable resté à 16 restaurants. Sur quatre projets annoncés en 2001, seul Villabé a ouvert, tandis qu'Evry a fermé.

Alors que l'année 2000 s'était terminée en fanfare pour Oh ! Poivrier !, qui profitait de l'effet vache folle (+18 %), l'exercice 2001 a été plus modéré : une seule ouverture à la gare d'Avignon dans le cadre du partenariat avec Autogrill. En revanche, sur 2002, onze projets sont bien avancés, dont six à l'étranger. Seule Tarte Julie termine l'année avec deux unités de moins, malgré une progression à périmètre constant de 3%. L'enseigne du groupe Compass mise sur la livraison à domicile et la vente à emporter.

Du côté des gros opérateurs parisiens, Georges V Restauration a réalisé 27,19 MEUR de CA (+1,72 %) et se prépare à l'ouverture de deux nouveaux pôles d'animation : l'un à Bercy sur 1400 m2, prévu en juin, l'autre au marché Saint-Honoré (800 m2), en septembre, sur le thème du Grand Sud.

Bertrand CHR, qui a inauguré son treizième rendez-vous parisien, le Tsé, gagne quant à lui 12% à 57,93 MEUR. Le groupe a lancé sa chaîne de sandwicheries Bert's et absorbé hénix Richelieu (26 cafétérias Eris et 11 franchises Quick).

Pizzerias : accélération au sommet :

S'il est bien un secteur où les chaînes font encore figure de pionnières, c'est bien celui des pizzerias. Face aux 10 000 indépendants recensés en France, qui réalisent plus de 2 MdEUR de CA, les huit réseaux organisés (avec service à table), soit 205 restaurants, ne pèsent pas lourd avec leurs 300 MEUR (+10%). Ils n'ont ouvert que 16 unités en 2001. C'est dire le gisement qui s'offre à celui qui décidera un jour de fédérer le segment sous une marque forte.

Celui-ci se caractérise, d'un côté, par des chaînes qui glissent vers un ancrage géographique (Sud) comme Pizza Pasta del Arte, Pizza Paï, Pizza Pino, Tablapizza, dont l'offre de pâtes et de plats du Sud se renforce. Et, de l'autre, des réseaux plus monoproduits " pizza " comme Pizza Hut , Pizza Papa ou Pizza Milano (Groupe Pizza Express), qui a ouvert sa troisième unité place Clichy.

Avec 84 unités (+8) et un CA de 91,5 MEUR, l'enseigne du groupe Le Duff, Pizza del Arte, reste leader. Après la consolidation de son réseau, la chaîne affiche ses ambitions : 400 restaurants d'ici à cinq ans. Pour y parvenir, Patrick Gilarsky, son président, compte actionner tous les leviers : l'ouverture de succursales bien sûr, mais aussi et surtout la franchise. Mais la croissance externe n'est pas exclue, tout comme l'ouverture d'adresses mixtes Brioche Dorée/Pizza del Arte. A l'instar de son challenger Pizza Paï (Agapes) qui capitalise sur la diversité de son offre dans ses 60 restaurants (+4), Pizza Del Arte a enrichi sa carte de pâtes et a introduit des choix à géométrie variable dans ses formats de plats.

Discrète jusqu'à présent, Tablapizza (4 unités), progresse de plus de 10% à périmètre constant et devrait faire parler d'elle en 2002 avec son nouveau bâtiment solo qui verra le jour à Argenteuil en juin et à Viry-Châtillon en décembre.

Pizza Hut, avec un solde d'ouvertures-fermetures positif (+2), a souffert en 2001. L'enseigne a vu son activité fondre de 4% à 39,93 MEUR de CA, tant sur le service à table que sur la vente à emporter. La chaîne compte bien rebondir cette année sur la livraison.
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Article extrait
du magazine N° 0387

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