Salaisons Teyssier cultive son caractère ardéchois

C’est à 1 100 mètres d’altitude, à la sortie du village de Saint-Agrève, que s’étend sur le plateau ardéchois le site de fabrication de Salaisons Teyssier. En l’absence de toute activité industrielle, l’air y est pur et sec. Les forêts de sapins bordent le site. Ce mardi 2 avril, quelques personnes s’activent pour finaliser les travaux extérieurs. Dans quelques jours doit en effet avoir lieu l’inauguration de l’extension de 800 m2. De quoi ouvrir trois séchoirs supplémentaires et augmenter de 60 % la capacité de production de saucissons.

Avec les bâtiments et le matériel, ce sont au total près de 3 millions d’euros qui seront investis dans l’entreprise d’ici à 2021. Autant dire que la petite entreprise familiale voit l’avenir en grand. Fondée en 1871 par Victorin Teyssier, elle a traversé cinq générations avant d’être rachetée, en 2017, par la coopérative Euralis, via sa filiale bretonne Jean Stalaven, dédiée à la fabrication de produits traiteur frais et de charcuterie.

Salaisons Teyssier fabrique près de 1 200 tonnes de produits par an, principalement du saucisson (800 tonnes), de la charcuterie cuite (300 tonnes) et du jambon sec (100 tonnes). 30 % des volumes de saucisson et 100 % du jambon sec sont porteurs de l’IGP Ardèche. « Nous sommes le plus important fabricant de saucisson et de jambon sec sous IGP », assure Bruno Hindré, le directeur général de l’entreprise.

Multimédaillée

Mais cela n’est pas le seul gage de qualité. En 2012, Salaisons Teyssier a été la première entreprise de salaison à décrocher le label d’État Entreprise du patrimoine vivant, qui reconnaît « une fabrication à très forte valeur ajoutée, un haut degré d’excellence et un savoir-faire rare ». Et c’est sans compter les deux à quatre médailles du Concours général agricole décrochées chaque année.

Avec une croissance de l’activité de 45 % ces cinq dernières années, un chiffre d’affaires de 16,1 millions d’euros en 2017 et une rentabilité de 13 %, quelles sont donc les recettes du succès ? « L’agilité d’une PME et l’intuition d’une équipe, voilà les grandes forces de Salaisons Teyssier », s’enthousiasme Bruno Hindré. L’entreprise, qui diffuse ses produits dans les magasins régionaux des principales enseignes de la grande distribution, mais surtout via le réseau des bouchers, charcutiers et traiteurs (BCT), n’a pas toujours eu une situation confortable. En 2007, dans un contexte de baisse de l’activité du réseau des BCT, elle accumule les difficultés, au point d’être placée en redressement judiciaire. Mais le développement de nouveaux produits et l’ouverture du capital au management ont permis de surmonter l’épreuve.

En ce début de matinée, le site de fabrication, qui s’étend désormais sur 11 000 m2, est imprégné de l’odeur de différentes épices, d’ail frais, mais aussi d’effluves de rhum et de côtes-du-rhône. 60 % des volumes sont fabriqués à partir de porcs issus de la région Auvergne-Rhône-Alpes, et les 40 % restant viennent de l’ouest de la France. L’ensemble des produits est travaillé à partir de viandes fraîches. Avec six références, la gamme Fin Maigre, composée notamment de rosette, de saucisson sec ou encore de perche, lancée au plus fort de la crise des Salaisons Teyssier en 2007, se trouve aujourd’hui être la plus dynamique et pèse près de 100 tonnes. « Sa fabrication fait l’objet d’un process spécifique », raconte volontiers Bruno Hindré. De fait, tous les morceaux de viande qui entrent dans la composition des produits sont triés et parés sur le site. Pour cette gamme, les bouchers s’attachent à retirer tous les morceaux de gras. Les produits sont travaillés uniquement à partir de haché, dans lequel est rajouté dans un second temps du gras, ce qui permet de maîtriser sa quantité. Pour le saucisson, le ficelage et l’embossage – dans des boyaux de porcs naturels – se font à la main.

Maturation soignée

Quant aux jambons, ils sont issus de porcs lourds, salés à la main avec du sel fin la première semaine et avec du gros sel et des épices la seconde semaine. Une fois ces deux opérations effectuées, ils sont placés dans une salle de maturation à 2°C pendant deux mois. Au cours de cette période, le sel pénètre doucement dans la chair du jambon. Trois maîtres salaisonniers veillent sur les séchoirs en bois (16 000 pièces de jambons). Pendant le séchage, qui dure douze mois, « les jambons sont pommadés à la main avec un mélange de saindoux et de farine de châtaigne », explique Bruno Hindré. Des produits de salaisons complétés depuis six ans par une gamme de verrines. Les recettes ont été mises au point par Stéphane Reynaud, petit-fils de boucher-charcutier ardéchois et auteur de nombreux ouvrages, dont Cochon & Fils (Marabout).

« Teyssier est une marque de terroir qui revendique l’Ardèche. Ses produits arrivent jusqu’à la table des consommateurs, ce qui n’est pas le cas de Jean Stalaven, peu connu du grand public. Nous allons continuer à entretenir le caractère ardéchois de Teyssier, qui s’inscrit pleinement dans la stratégie de montée en gamme de Jean Stalaven », assure Boris Bourdin, directeur général des Ateliers culinaires, l’entité qui rassemble l’activité alimentaire du groupe Euralis.

Conquérir le Nord

Avec un réseau de 2 500 clients de bouchers, charcutiers et traiteurs, Salaisons Teyssier peut assurément compter sur la force de frappe de Jean Stalaven, qui diffuse ses produits auprès de 5 500 clients. « Les deux entreprises ont seulement 500 clients en commun, ce qui nous ouvre de belles perspectives », explique le directeur général de Salaisons Teyssier.

Très présents à Paris et dans le sud-est de la France, les produits ont encore une place à se faire dans le nord et l’est. « Mais pas question de discuter de prix. Avec nos clients, on parle de la qualité de nos produits, de notre savoir-faire. Le prix est la conséquence de tout cela », résume Bruno Hindré.