Hénaff, leader du pâté, dévoile les coulisses de la création de sa nouvelle gamme apéritive végétale

En chiffres

• 5 % : la part de l'activité apéritif dans le CA d'Hénaff en 2024
• 50 M € : le chiffre d'affaires de l'entreprise en 2024, à + 2,3 %

Source : Hénaff

Le laboratoire de R&D d'Hénaff est en ébullition en ce matin de février. Il s'agit de valider un nouveau fournisseur d'ingrédient du Fève'camole, une alternative au guacamole sans avocat, la recette phare de la nouvelle gamme de quatre sauces végétales pour l'apéritif qu'Hénaff vient de lancer sur le marché.

Les gestes s'enchaînent avec précision pour mélanger dans un mini-hachoir en inox, copie en miniature d'un outil de l'usine, la purée de fève avec la poudre d'épinard, l'huile de colza, le fromage frais, la farine de lin, l'eau et les épices nécessaires à la recette. Une fois mise dans des pots capsulés, la sauce apéritive devra encore passer deux heures en autoclave avant de savoir si l'évolution de la formule sera validée ou non lors d'une séance de dégustation dans le laboratoire d'analyse sensorielle voisin.

« Nous développons toutes nos recettes à Pouldreuzic », précise Loïc Hénaff, président de la PME finistérienne. De la définition du concept, jusqu'à la fabrication, en passant par la mise au point des recettes, tout se fait en interne. Les premiers briefs s'organisent au sein du Ker Inno, un espace de créativité conçu comme un appartement, avec coin canapé, table à manger et cuisine équipée. « Cela prend en général un an pour que le produit voie le jour, mais cela peut être plus rapide lors d'une extension de gamme », observe Caroline Guivarc'h, directrice recherche, marketing, développement et innovation.

Ces sauces végétales marquent une nouvelle étape dans la modernisation de l'offre d'Hénaff. Leader national du pâté avec sa célèbre petite boîte bleue créée en 1907, le charcutier s'est d'abord lancé dans les saucisses fraîches. C'est désormais au moment de l'apéritif qu'il veut réussir à s'imposer. « Nous pouvons compter sur l'expertise acquise depuis 2011 dans l'appertisation de la gastronomie avec les équipes d'Alain Ducasse pour la fabrication des repas des spationautes de l'Agence spatiale européenne », rappelle Loïc Hénaff.

Nouveaux référencements

Après une première salve d'une vingtaine de tartinables à base de poissons, de viandes et de légumes ou de tapas, la PME végétalise peu à peu son offre. « Nous pensons que nous avons une place à prendre avec nos recettes gourmandes, de qualité et sans additifs, sur le segment des sauces végétales qui pèse 30 millions d'euros dans les hypers et les supermarchés, en croissance de 5,3 %, et dominé par Doritos », explique le dirigeant, citant Circana.

En deux ans, les gammes apéritives représentent déjà 5 % des 50 millions d'euros de ventes du groupe Hénaff, en progression de 2,3 % l'an dernier. Elles lui ont ouvert les portes de nouveaux référencements nationaux, notamment chez Intermarché, après Auchan et Carrefour.

De quoi renforcer la visibilité des gammes dans les linéaires de l'apéritif ambiant, entre chips et biscuits salés, l'implantation recommandée pour toutes ces nouvelles offres conviviales.

Apéro 

La gamme des sauces apéro d'Hénaff compte quatre recettes : Fève'camole, Fines herbes, Salsa et Indienne, en pot de 180 g.

Cet article est issu du hors-série épicerie d'avril 2025 

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