Les défis du rayon traiteur frais : comment répondre aux attentes de produits bons et sains

Face à des consommateurs de plus en plus attentifs à la composition de leur assiette, les industriels du traiteur frais doivent redoubler d’efforts. LSA l’avait d’ailleurs souligné en début d’année en consacrant un dossier à l’ultratransformation comme l’un des défis alimentaires majeurs pour les années à venir. Sur le terrain, les acteurs de l’agroalimentaire ne sont pas restés inactifs, en particulier sur le Nutri-score. En 2024, 66 % des principales catégories alimentaires des PGC-FLS ont augmenté la part de produits affichant le logo, selon NielsenIQ Scantrack.

Un chiffre qui pourrait évoluer, avec le vote récent d’une nouvelle méthode de calcul, saluée par le syndicat des Entreprises du traiteur frais (ETF), qui appelle malgré tout à une campagne de pédagogie pour aider les consommateurs à mieux interpréter ce nouvel outil nutritionnel. Car pour les industriels, pas mal de choses pourraient changer et certaines notes être revues à la baisse. Comme chez Lustucru, où plusieurs recettes vont passer de la note C à D.

« Très engagés dans la démarche, nous avons déjà lancé des pistes avec nos équipes R & D. Mais notre engagement dans la démar­che reste total », souligne Erika Dresch, directrice de marque. Depuis 2019, Lustucru s’était imposé de ne commercialiser aucun produit noté D ou E. Un effort de long terme, mené sans compromis sur le goût ni sur la praticité, deux critères fondamentaux du rayon.

« Nous sommes engagés depuis longtemps dans une meilleure formulation, en particulier sur les produits élaborés du rayon traiteur avec un travail sur la chapelure ou le fromage. »

Maeva Morel, cheffe de groupe élaborés cuits chez Le Gaulois

Chez Marie, l’objectif est tout aussi clair : supprimer les marqueurs d’ultratransformation. « On ne travaille qu’avec des ingrédients que l’on pourrait trouver dans nos placards », insiste Mathilde Morel, directrice des marques traiteur. Un retour à l’essentiel qui passe également par la simplification : « Nous avons retrouvé une ancienne recette de cabillaud datant de vingt ans : elle comptait 16 ingrédients, contre 12 aujourd’hui. » Le sel, pointé du doigt dans les recommandations en matière de santé publi­que, a aussi été drastiquement réduit, de 30 % en vingt ans.

Végétaliser et diversifier

Pour d’autres, l’amélioration nutritionnelle passe aussi par la cohérence. Chez Saint Jean, par exemple, le spécialiste de la raviole du Dauphiné, « il a été décidé avec les autres fabricants sous IGP de retirer de la liste de nos ingrédients les matières grasses aux origines exotiques, comme l’huile de palme. Cela fait un peu tache pour une spécialité régionale », fait remarquer Bruno Gil, directeur marketing de Saint Jean.

Autre piste, la végétalisation de l’offre. Fleury Michon a récemment lancé une gamme de plats cuisinés individuels veggies : chili à la mexicaine, hachis parmentier, lasagnes, tous notés A ou B. Une initiative pour mieux manger, tout en diversifiant les apports protéiques.

Même ambition chez Bonduelle, acteur majeur du végétal chez qui la quasi-totalité de l’offre a déjà atteint de très bons scores nutritionnels. L’industriel ne s’interdit pourtant pas de reformuler, y compris ses récentes références lancées sous la mar­que Cassegrain, sans jamais toucher au nombre de 30 %, soit le taux de légumes par recette, majoritairement issus d’une production française.

Plus simple

En vingt ans, Marie a fait évoluer sa recette de cabillaud en diminuant le nombre d’ingrédient mais aussi en réduisant le sel et les additifs.

Asiatique

Le leader du traiteur, Sodebo, mise sur ses box pour tester de nouvelles saveurs, notamment asiatiques, sans tirer un trait sur les bonnes valeurs nutritionnelles.

Cet article est issu de l'édition du 22 mai 2025 

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